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夠水準!弘光餐飲畢業發表會 「米其林」級道道驚豔

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夠水準!弘光餐飲畢業發表會 「米其林」級道道驚豔

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麪包爲「碳中和-循環利用」椰汁布里歐,以椰子一種食材多重運用,用椰子油、椰子水、椰糖製作麪包,搭配椰香奶油、花檸椰奶抹醬及辛香椰酥食用,增添口感層次。(陳淑娥攝)

大專院校也吹「米其林」風!弘光科大15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會,由米其林二星主廚林恬耀、田原諒悟、黃以倫及米其林二星侍酒師張鴻亮共同開設「米其林大師實務專題製作」課程,指導餐旅管理系畢業生舉辦獨一無二的餐會。主廚要求相當嚴格,光是一句「你確定有做好嗎?」便讓學生再三思索,此次透過餐飲完美結合永續低碳的蔬食料理饗宴,讓在場來賓豎起大姆指說「太棒了,蔬食竟然可以這麼米其林!」

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弘光科大15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會。(陳淑娥攝)

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弘光科大校長黃月桂表示,學校高規格禮聘4位有國際餐飲經驗的米其林大師,手把手指導45名畢業生學習籌劃有主題性的畢業成果餐會,展現所學到的米其林級職人料理精神及專業細緻服務,更有意義的是,餐會主題《RE》是以永續發展概念,設計出低碳、低食物里程的蔬食料理,引領貴賓們展開一場永續發展與餐飲完美結合的創新體驗。

弘光科大15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會。(陳淑娥攝)

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弘光科大招生策略中心主任林敬榮指出,110學年度開始該校領先全國技專院校禮聘3位米其林名廚林恬耀(Jimmy Lim)、田原諒悟(Ryogo Tahara)、黃以倫(Alain Huang)擔任專技教授,今年再增聘世界唎酒師大賽冠軍張鴻亮(Johnny)擔任專技副教授,籌備過程就像實際開了一間「新餐廳」,有助於畢業後無縫接軌就業及創業。

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二品「海洋淨化」,以味噌湯發想,黑色、白色魚子顆粒浮於海面,希望大家重視懸浮微粒問題。(陳淑娥攝)

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餐會開始,第一道三品開胃小點就令人驚豔,第一品「土地淨化」以三杯料理髮想,用彰化嫩茄加百里香、花椒等香料做成的茄子泥,搭配大肚山芝麻做的芝麻塔殼、羅勒醬;第二品「海洋淨化」,以味噌湯發想,黑色、白色魚子顆粒浮於海面,希望大家重視懸浮微粒問題;第三品「低能源製作」,運用東南亞華人過年常吃的「撈生」發想,用果汁醃製蔬菜提升風味,更是一道零浪費料理。

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第三品「低能源製作」,運用東南亞華人過年常吃的「撈生」發想,用果汁醃製蔬菜提升風味,更是一道零浪費料理。(陳淑娥攝)

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主菜爲龍井猴頭菇,最特別的是爲增添香氣,以油淋的手法將稻草、香草、奶油的香氣注入其中。(陳淑娥攝)

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學生透過三品料理,向分別出生於臺灣、日本、新加坡的三位主廚黃以倫、田原諒悟、林恬耀致謝。主菜爲龍井猴頭菇,最特別的是爲增添香氣,以油淋的手法將稻草、香草、奶油的香氣注入其中,配菜則是以南瓜玉米糕、蘿蔔脆片組合,配上用生蠔葉及豆漿製成的奶醬,帶出海洋風味,用主菜來呈現臺灣四面環海的地理環境及山、海、農作的氣息,一上桌便飄出濃濃香氣,令人食指大動。

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從開胃小點到主菜之間,精心搭配香檳、普洱茶、清酒、紅酒4種飲品,11道菜相當精緻,當美食送到客人口中更是令人驚豔!受邀參加餐會的高中職校長、來賓均稱讚說「蔬食竟然可以這麼米其林、這麼精緻美味」、「學生完美呈現美食結合永續低碳的味覺饗宴」。

統籌畢業餐會的林恬耀主廚表示,在籌劃過程中,他們透過和學生溝通、互動、分享的方式帶領學生去思考如何突破每個關卡,而不是直接給答案,因爲,唯有自己做功課纔可以真正學到東西。黃以倫指出,從查資料、設定餐會主題、尋找當令食材、烹飪技法各方面,一直去引導學生思考如何呼應世界趨勢。田原諒悟則說,今年給學生更多揮灑空間,餐會主題和永續有關,他覺得非常棒。

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今年首次到弘光任教的張鴻亮表示,學生團隊就跟實際餐廳裡的團隊一樣,每個人的專長及能力不一樣,很欣慰的是看到認真學習的同學有所成長,建議畢業後初入職場要歸零思考,才能吸收得更多。

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弘光科大15日舉辦《RE》米其林級畢業發表成果餐會,由米其林二星主廚林恬耀、田原諒悟、黃以倫及米其林二星侍酒師張鴻亮指導餐旅管理系畢業生舉辦獨一無二的餐會。(陳淑娥攝)

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餐會學生主廚閔志鴻、副主廚李佳恩皆曾在學校海外研習贊助下前往義大利ALMA廚藝學院研習,並分別在北義大利米其林三星、一星餐廳實習。閔志鴻從馬來西亞到臺灣念海青班後繼續升學,以爭取到義大利研習及實習爲目標,用心學習精湛廚藝。閔志鴻指出,3位米其林主廚的要求非常嚴格,光一句「你確定有做好嗎?」便讓他再三思索,但「最嚴格的要求才有最多的成長!」

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李佳恩指出,擔任副主廚辦餐會最大的挑戰是學習和廠商、贊助商、同學們溝通,一起完成任務,最大收穫是得到團隊的信任及主廚的肯定。外場經理周宇紳也是從馬來西亞來臺灣唸書,他說,辦理餐會跟老師學習配酒、配餐等精緻餐飲服務的各種細節,收穫很大,畢業後打算先留在臺灣工作,未來可能回馬來西亞創業。

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